介绍
墨西哥的猪肉需求大部分是通过国际交易实现的，所以了解墨西哥猪肉市场的需求和偏好对全球猪肉产业的发展很重要。以前对肉类偏好的研究对现实的指导意义已经有局限性了。快节奏的生活使得不同的消费者会选择不同种类的猪肉。为了克服这些限制，人们发明了一种用数码照片的方法，允许系统评估消费者选择中多变的外观性状。这个研究的目的是用这些照片以墨西哥4个州为研究对象去识别决定消费者选择鲜肉的最重要性状。
方法材料
消费者486人，其中墨西哥204、梅里达120、瓜达拉哈拉102以及维拉克鲁兹60人。所有消费者都使用一个有256张猪肉照片的册子，以确保他们观察到的猪肉外观性状是相同的。随机选择消费者，让他们从这一系列的照片中选出他们喜欢的猪肉照片并完成一份问卷调查。调查数据分成3组。在前2个组中，消费者选择两个给定性状中的其中一个。第3组消费者随机选择他们喜欢的性状。定量分析结果，定义如下：如果一个消费者的6-8个选择都是同一个给定性状，那么这个选择是真的，而且不是随机的(P<0.14)。如果相同的选择少于6个，那么给定的性状被认为是随机选择的。假定这个测试是一个二项分布结果(P=0.5)。对每个性状来说，对一系列选择的显著差异能够用方差分析来观察。
结果
大约50%的消费者用颜色和/或肥瘦来决定他们选择什么样的猪肉，然而只有1/3的消费者关注肉是否有大理石花纹和含水量。这表明后面的两个性状在选择的过程中不是很重要(图1)。那些重视肥瘦的消费者中，有5成多的消费者更喜欢瘦肉。根据猪肉颜色选择猪肉的消费者很少，喜欢深色猪肉的人数是喜欢浅色猪肉的1.5倍。
深/浅/平均 肥/瘦/平均 大理石纹/否/平均 定点/不定/平
图1墨西哥消费者对猪肉选择的偏好
本次调查结果中的倾向和2001年在吉娃娃对751名消费者所做的调查结果类似。然而最近的数据显示，选择浅红色猪肉的消费者少了10%，选择瘦肉的消费者少了20%。这些不同或许说明墨西哥消费者使用给出的标准来选择猪肉的数量减少或者说明不同地方的人对猪肉的偏好有差异。在目前的研究中没有发现这4个地方的消费者对猪肉的偏好呈现地域性差异。
结论和讨论
相对于大理石纹和部位来说，颜色和肥度在消费者选择猪肉时是更加重要的选择标准。在色泽方面人们更加倾向于选择深红色的猪肉，选择瘦肉的消费者相对更多一些。这些变化使得养猪业也要随之发生变化来适应消费者的需求，其中瘦肉率是很重要的一项内容。部分消费者使用的选择标准是大理石花纹和滴水。大理石花纹是相对均匀的分离，但是更多消费者喜欢没有滴水的肉。现今，滴水问题经常使用吸水垫计算。
