猪肉价格高涨背景下餐饮企业“独善其身” 各自出高招

来源：中国养猪网 2011-06-28 23:44:42| 查看：次

由于受“瘦肉精”事件以及粮价走高等因素影响，生猪不同程度减少。因此，经历了去年的价格低谷后，猪肉在今年成了领涨先锋。最近，一年多没涨的刘长兴薄皮小笼包从过去的6元4只涨到了7元4只，小排面也从10元涨到了11元。看到“老字号”涨价，其他餐饮企业也难“独善其身”，其中有企业采用不涨价但减量的办法，有的则采用鸡肉换猪肉等方式。

　 小笼包汤包直接宣告涨价

　最近市民们发现，南京“老字号”刘长兴面馆里，跟猪肉相关的食品价格开涨：薄皮小笼包，4只从过去的6元涨到了7元，小排面从10元涨到了11元。昨天中午，市民刘女士带着孩子去吃饭，结果吓了一跳，“小排面前段时间不刚涨过吗，怎么又涨了，去年才9块5一碗呢。”

　刘长兴的薄皮小笼包味道鲜美，在南京有大批的食客，其中不少是上了年纪的老人家。昨天，一位白发苍苍的市民来吃包子，听闻涨价后表示，“都吃了一年多6元的包子，现在一下子变成7元，真有点不习惯。”在食客们的印象中，上一次涨价大约在2009年底，当时是从5元涨到6元。跟这一轮猪肉涨价类似，2009年年中猪肉价格降到谷底，随后开始缓慢回升，在年底涨到一定高位。

　遭遇涨价尴尬的不止刘长兴一家，尹氏鸡汁汤包4天前也宣告涨价：一笼8只包子从9元涨到10元，去年一笼包子不过8元。

　 小排面不涨价，但小排少了

　轻易不动价格的“老字号”都调价了，其他餐饮企业也难“独善其身”，只不过方法不一。雨花新村正门旁的一家面馆，采取的是“减量”这招。

　这家的小排面由于小排原料新鲜分量足，市民刘先生一直很喜欢吃，但他最近却发现，5元一份的小排分量明显少了，“过去起码有10块，现在就六七块。”店主也很实在，“这小排现在都要20元一斤了，你如果去买菜就知道，价格涨得高啊。”

　有的店减量减得比较“艺术”。能仁里一家饭馆的红烧肉25元一盘，猪肉经过油炸、红烧，酥烂入味。之前每有顾客上门，老板娘都爱推荐这道菜，由此形成了一批固定的食客。现在，食客要是去得稍微晚点，老板娘就满脸抱歉，“红烧肉都卖完了，点别的吧。”如果有郁闷的食客抱怨，“哎呀，你家的肉就不能多准备一点吗？”老板娘则会说，“现在猪肉太贵，卖这个根本不赚钱，所以进得少了。”

　 盒饭中的大排变成了鸡腿

　有网友表示，前两天去饭馆点了个京酱肉丝，结果服务员问能否把猪肉换成鸡肉，“这也太雷人了。”实际上，采取“以物易物”方式的饭馆并不少，虽然最近鱼肉也有涨价，但比起猪肉来幅度还相对偏低，鸡肉的价格也比较稳定，因此都成了猪肉的“替身”。

　大纱帽巷一家专门经营公司盒饭的馆子里，老板表示，盒饭中的大排已被鸡腿取代，“一个大排接近二两，按照每斤16元来算，那一个大排成本就要3元多，我总共盒饭才卖10元，赚什么钱啊。”

　中高档餐馆同样面临猪肉带来的“成本危机”，南京大牌档的狮子头已经从原来的20元一个涨到22元。负责人表示，现在店里的主打菜为河鲜和各类小吃，服务员会专门向客人推荐，“河鲜和小吃的原料价格相对稳定，能保持相对恒定的毛利。”另外，红烧肉虽然少不了要供应，但近期天气炎热，销量不是很大，下一步就算猪肉继续走高，为吸引顾客也不会轻易涨价。

　　 [涨价分析]

　 猪源偏紧导致，可能还要涨

　国家农业部对全国470个集贸市场的监测显示：6月份第二周，猪肉、活猪价格分别为25.99元/公斤、17元/公斤，同比分别上涨63.6%和79.1%。

　市民曹先生负责南京多个大超市的猪肉批发，他表示，过去跑一个点就能收到一车猪，可现在要跑四五个点才能勉强凑齐一车，“去年的猪肉价格过低，伤了养殖户的心，许多人不养了。”江苏省物价局有关人士则补充说，“瘦肉精”事件以及粮价走高等，都不同程度造成生猪减少。

　据业内人士介绍，如今作为猪饲料主要成分的玉米、豆粕都在涨。每头猪每天需要约两斤多饲料，成本约为6元，以每头生猪生长期为7个月计算，饲料成本就得1000多元。

在高成本面前，部分养殖户不愿意增加养殖量，增加的这部分生猪预计难以平复市场价位。不过，南京市物价局相关人士表示，根据猪肉周期性的价格走势：去年大跌今年大涨，明年很可能因为养殖户一哄而上，导致猪肉再次走入下滑通道。

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