在2008年中国猪业年度报告中，我们已经提到：“猪肉消费将是影响价格的重要因素”。以往在分析猪肉价格变动时，过多
地考虑了产量和供应量，而对消费情况及变化趋势研究不够。在过去猪肉供不应求的情况下，产量和供应量是唯一的影响因素。目前已经是供求基本平衡的状况，我们应该加强对消费的研究，以多元化地分析猪肉价格的变动和产业发展战略。
通过对中国人均猪肉表观消费量的分析（见表8），从2 00 0年到2 009年的十年间，我国人均每日消费猪肉量增长了14. 95克，平均每年增长近1.5克，年均递增1. 6%。其中2004-2005年增长了近4克，主要是由于非典和禽流感的影响，造成禽肉消费量减少而相应增加了猪肉的消费。2007-2009年，人均日猪肉消费量增长了1 2克，平均年增长6克，主要是由于2 0 07年发生猪肉供应短缺，价格高涨，刺激了生产的发展而产生了产量的快速恢复性增长。在影响猪肉消费的诸多因素中，按驱动力的强度依次为：人口增长，消费偏好，收入水平，替代产品，食品安全和环境保护、国际贸易。
由于人口增长而产生的消费增长是刚性的，在今后一定时期内，保证新增人口达到全国平均消费量可以作为产量目标。按照每人每天消费猪肉100克计算，为保证新增人口达到同样的消费量，
猪肉总产量每年保持0. 5%的增长即可。
中国人对于猪肉的消费偏好可以从以下数据中得到证明，2 009年世界人均猪肉消费量最大的是中国香港，达到68.5千克／人／年，台湾的人均消费量居世界第三，达到42千克／人／年，中国大陆的人均猪肉消费量达到近36.4千克，位居世界第五位。香港与大陆绝大部分地区的猪肉消费习惯不同，在香港，较大部分的猪肉是以煲汤的方式消费，与大陆绝大部分地区直接食用不同。因此，我国大陆地区的人均猪肉消费量将不可能达到香港的水平。
收入水平对猪肉消费的影响可以从理论和现实状况两个方面进行分析。根据FAO和世界银行的研究报告，随着收入的增长，动物蛋白的消费量随之增长（图22），增长速度在各个收入阶段表现不同，年收入5000美元以下，消费量随着收入增长而快速增长。以后，随着收入的继续增长，动物蛋白的消费量增长速度逐渐放缓。根据FAO最新公布的数据，人均GDP和肉类消费量相关性研究，肉类消费量随着人均GDP的增长而增长，但人均GDP超过3万美元时，肉类消费量开始下降，并随着人均GDP的进一步增加而持续保持下降。根据国家统计局的统计数字，我国猪肉消费量随着收入的增长而增长，但最高10%收入阶层的猪肉消费量出现下降（图）。从理论上看，猪肉消费量将会随着收入的增长而增长，收入达到一定水平，消费增量减少到停滞再到下降。
2009年我国的人均GDP为3266美元，2007年全年农村居民人均纯收入4140元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长9. 5%；城镇居民人均可支配收入13786元，实际增长12. 2%。农村居民家庭恩格尔系数为43. 1%，比2006年上升0.1个百分点。城镇居民家庭恩格尔系数为36.3%，比2006年上升0. 5%个百分点。根据FAO的标准，我国城镇居民生活水平已进入富裕阶段，农村居民的生活水平已进入小康阶段。但不断上涨的住房、教育和医疗支出给国民带来的压力越来越大，也遏制了肉类消费随着收入增长而快速增长的趋势，迫使消费者在肉类消费上只能设定最低消费量，或以固定的预算支出对应不断变化的市场价格。价高则少买少吃，或只保证老人、儿童的肉类需求。由此推测，我国今后一段时间内，肉类消费随着收入增长而快速增长的可能性较小。
以猪肉占到肉类总产量65%的高比例，其他肉类很难真正作为猪肉的替代产品，鸡肉在2007年后与猪肉价格差距加大，有条件成为猪肉的替代肉类，但需要较长的时间。水产品以全年4 870万吨的产量，与猪肉产量相当，具备成为肉类或猪肉的替代产品，日本的例子就证明了这一点。但毕竟还有消费习惯的限制作用，使得在全国范围内水产品对猪肉的替代作用减弱。
食品安全危机对猪肉消费的绝对打压作用在2009年表现最为明显。首先是年初在广东发生的“瘦肉精”事件，再次是4月26日发生的“猪流感”事件。在猪肉供过于求的大背景下，这些食品安全危机对处于量多、价低、利薄的养猪业来说无疑是雪上加霜。2009年北京思诠市场调查公司在北京、上海、成都、沈阳、南京、重庆共1200位消费者的结果，64%的消费者在甲型HIN1被定名为“猪流感”期间停止消费猪肉；在更名为甲型
HIN1后数月，仍有21. 2%的被调查者相信食用猪肉可能导致感染HINI病毒。中国政府在教育消费者食用猪肉安全性上做了很大的努力，但是仍有54. 7%的消费者恐惧猪肉和流感病毒之间的某些联系，主要是由于HINI甲型流感最初被打上了“猪流感”的标签。这个问题直到2010年8月10日，才在世界卫生组织发布的HIN1甲型流感大流行结束的公告后，基本尘埃落定。食品安全危机的出现不可预见，但其对消费的负面影响是绝对非常严重的。2009年1 2月的世界气候大会给我们带来不仅仅是严峻的人类生产环境问题，还有为保护我们的生存环境而必须改变我们的生产方式的问题。其中主动素食或减少动物蛋白消费，在部分城市人群中流行起来。这种状况虽然还处于起始阶段，但其深远的影响将是畜牧业必须面对的挑战。今年的世界气候大会将在1 2月于墨西哥召开，我们畜牧业从业者必须给与密切关注。
国际贸易量相对于我国猪肉总产量占比非常小(见表10)，进出口贸易
量最大的2008年，总贸易量占总产量的2.3%。但从2007年开始，我国的猪肉进口量大幅度增长，出口量萎缩，连续三年成为猪肉净进口国。这也使得欧美国家将中国视为现实的猪肉出口国，并希望能持续的向中国出口以猪副产品为主的猪肉产品。在2000-2009年期间，我国的猪肉国际贸易平均年进口36万吨，平均年出口26.6万吨，10年总体平均净进口贸易量9.4万吨；出现净进口的有6年，净进口量最大的一年是在2008年，达到74.3万吨；净出口的有4年，净出口量最大的一年是2 006年，达到19.9万吨。总体来说，国际贸易对我国猪肉消费的直接影响力较小，但对国产猪肉的增加量有较大影响。以2008年为例，当年国产猪肉量比2007年增加3 32万吨，同年猪肉国际贸易净进口
量达到74.3万吨，占国产猪肉增加量的22. 4%，猪肉的净进口量对国产猪肉增加量的影响很大，进而影响到我国生猪产业的良性增长战略，需要引起我们的重视和进一步的研究对策。另外，一旦国内猪肉供应发生短缺，则国际贸易量速增，净进口量增加将对消费调节产生杠杆效应。
综上所述，我们认为我国猪肉消费量缺乏继续增加的动力，除了人口增长带来的刚性消费增长，欧美国家积极开展对华出口两个积极因素外，其他影响因素均不支持或不利于猪肉消费量保持过去十年的增长速度。因此，现实一些的发展计划应立足于良性增长战略，即保持目前的人均消费量，生产总量以满足新增人口达到平均消费量为目标。以此为目标，则我国每年表观消费量年增长25万吨左右即可，按照过去十年平均猪肉进口净进口量10万吨计，我国猪肉产量每年增长15万吨，约0.3%的年增长率。即使是保持目前人均101克的每日猪肉消费量，也需要认真做好以下工作：
①加强消费研究，指导全行业围绕消费者需求组织生产；
②强化食品安全意识，尽可能避免食品安全危机的出现；
③积极应对可能出现的食品安全危机，通过危机处理避免消费量发生实际和潜在的减少；
④一定要做好消费者沟通，倡导“健康饮食、明白消费”。
如果生猪产业确立以保持目前的人均猪肉消费量不变，则每年的猪肉产量增长以满足新增人口达到全国人均消费水平为目标。到2015和2020年，我国的猪肉产量将达到5070.6万吨和5199.6万吨（见表11）；通过提高胴体重，每年提高0. 4-0.8公斤，到2015和2020年分别为80公斤和82公斤（略低于2008年全球平均水平，见表12），出栏肉猪的数量可以维持在6. 34亿头。如果全国生猪出栏率能够每年提高一个百分点，到2015和2020年分别达到142%和150%（相当于2006年全球平均水平，见表13），我国的生猪存栏分别为4. 46亿头和4.23亿头。提高每头母猪的年产种猪数和肉猪数，将可以大大减少种猪和二元杂母猪的存栏量，从而节省大量的饲料（见表14）。以此测算，到2020年，通过提高生产效率，在保持猪肉产量不断提高的同时，饲料需求量比2010年减少1341万吨，减少玉米和豆粕用量分别为8 05万吨和201万吨。考虑到肉猪饲养中大量使用非常规饲料，我们仅计算二元杂母猪和种猪饲料问题，通过提高生产效率也可将这两部分饲料用量到2020年合计减少810万吨。
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