肉制品加工发展呈现好势头
我国肉类食品工业是新中国成立后发展起来的新兴产业，在国计民生中占有重要地位，对促进畜禽生产、发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满足人民生活需要、保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。经过60多年的建设与发展，我国肉类供给已经告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局，并且还有一部分肉类出口到日本、俄罗斯、东南亚等国家和地区。
近几年肉类加工经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂新的经济增长点；传统肉制品逐步走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂挺进；西式肉制品发展势头强劲；利用肉制品腌制、干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出低温肉制品、保健肉制品等。
随着经济的进一步发展、人民生活水平的提高以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消费总量将实现持续增长。肉类市场需求呈多样化发展趋势，消费结构将进一步调整优化，猪肉在肉类总量中的比重将会继续下降，牛羊肉、禽肉的比重将快速上升。
肉制品加工出现新模式
我国传统的肉制品历史悠久，品种丰富多彩，是我国饮食文化的重要组成部分。它与西式肉制品相比，具有鲜明的民族特色和文化内涵，呈现色、香、味、形俱佳的特点，长期为东方民族习惯食用。因此，在肉制品加工方面多以中式制品为主。近年来，随着科技投入的加大，设备的更新，传统技艺与现代化技术的结合，人民消费趋势的多元化，肉制品工厂化生产正在迅速替代老作坊式生产。
肉制品的工厂化生产，必然会快速增加肉制品加工数量。肉类的保存成为肉类加工发展的关注焦点。冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上、7℃以下，并在此温度下，对动物胴体进行加工、储运和销售的肉类。它具有营养、卫生、安全、鲜嫩的特点。由于它比热鲜肉、冷冻肉具有更多的优越性，因而得到消费者的青睐并成为肉制品消费的热点。
近几年来，消费者越来越追求有多种营养功能的保健肉类制品，我国“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）肉制品的开发引起了社会各界的重视，并纳入了国家食品营养发展《纲要》，以进行引导和规范。市场上也开始出现了“无肉肉馅”、“无肉牛排”、美容肉制品、药膳肉制品等保健肉制品。
肉类消费空间巨大
据预测，未来10年全球肉类需求将会增长21%，即30年之内，全球肉类生产将有50%的增长，亚洲占有全球肉类需求增长的70%。而我国作为拥有13亿多人口的农业大国，正是全球肉类需求最大的国家之一。
我国各种肉类都有固定消费群体，消费需求潜力巨大。目前，国内牛羊肉价格长期居高不下，原因是“不够吃”。虽然我国猪肉和禽肉的产量分别位于世界第一位、第二位，但仍然存在猪肉和鸡肉的进口现象。肉类消费的最大特点是消费者吃肉少，其根源在于收入低。随着城镇居民收入增加，肉类消费也会逐渐增多。
全球有1/4的人不吃猪肉，而更多的人吃不上或吃不起牛肉，当消费者经济状况出现问题时，最先受影响的是昂贵的牛肉。穷人吃不起肉，中等收入的群体保持着已有的肉类消费习惯，世界猪肉生产和消费的稳定性有中国的因素。
有统计表明，2009年我国肉类产量结构中，猪肉产量达到4890万吨、牛羊肉1000万吨、禽肉1600万吨、禽蛋2741万吨、禽产品4300万吨。可见，我国的畜牧业经济是“猪禽产业经济”。我国居民有偏好猪肉和蛋类的消费习惯。近几年城镇居民肉类消费中，猪肉占61%，禽肉占到28%；而农民的肉类消费中禽肉只有18%，猪肉高达67%。随着经济的发展和收入的增加，城乡居民的肉类消费还将继续增加，结构也会发生变化。
我国的生猪养殖和猪肉生产量因占全球半数的巨大基数，可能使猪肉增长速度缓慢，但绝对量的增长在若干年内仍将保持第一位，未来十几年再增长1000万吨是可以预见的。因此，消费者的选择将直接影响畜产品加工生产和肉类消费结构的变化。
