超市牛扒厂商称嫩化牛肉胜似猪肉
来源：中国养猪网 2011-04-28 13:19:47| 查看：次超市买的牛扒是真牛肉还是假牛肉？牛肉到底怎么分辨？昨日，市民林女士所投诉的牛肉生产商有关负责人找到新快报记者予以解释。
该负责人表示，牛肉感官疑似猪肉、牛肉味不浓等现象的出现，与牛肉的排酸嫩化处理、牛种、牛龄等有关。厂家已将产品送第三方官方检测机构进行DNA检测。
产品已送权威机构检测
昨日上午，记者再次来到番禺洛溪新城百佳超市。市民林女士所反映的“安格斯牛霖”仍在正常销售，工作人员称其并未受到牛肉疑似猪肉传闻的影响。
昨日下午，“安格斯牛霖”生产商大连华牧安格斯集团（下称安格斯集团）相关负责人找到新快报记者，并称该公司作为中国十大清真企业之一，其生产流程经中国伊斯兰教协会监制并授予清真标志，产品绝对不会存在掺假情况。
据悉，目前该公司已将产品送往第三方官方检测机构进行牛源DNA检测，调查结果将于本月29日得出并公布。
嫩化牛肉与普通牛肉有别
就市民提出的质疑，安格斯集团中南区总经理牟宇光作出解释。
牛肉嫩如猪肉，根本没有牛肉的韧劲，会不会是假牛肉？对此，牟宇光表示，牛肉在生产过程中会经过排酸处理，处理后的牛肉会变得更加鲜嫩，会使市民产生牛肉与想象中不一样的疑问。
他介绍，牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生对人体有害的乳酸。排酸处理即通过一定的温度将牛肉内的乳酸分解挥发，同时牛肉的酸碱度会被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出。经过这种处理的牛肉可有效抑制牛肉中有害微生物的生长繁殖。
牟宇光介绍，排酸处理为目前国际常用的成熟工艺，由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。“我们以生产西餐牛扒为主，高端牛扒追求牛肉的原汁原味，对牛肉的口感要求严格，所以必须对其进行48小时的冷却排酸处理，自然与普通牛肉有所区别。”牟宇光说。此外，他们所选用的牛牛龄均为18到24个月，这也是牛肉娇嫩的原因。
多种原因可致肉色发白
此外，对于市民提出的牛肉颜色发白，与普通牛肉颜色有明显区别，牛肉味不像等问题，牟宇光也作了解释，表示这与牛的品种，牛肉的位置，牛肉花纹和脂肪丰富等有关。
牟宇光称，事后该公司成立了调查组，对肉色发白、感官疑似猪肉原因进行了调查，初步分析原因有三种。一是牛胴体部分如针扒、烩扒等产品正反面有时存在色差，内侧色泽相对浅，常见于较大的屠体。二是某些杂交牛的品种会影响肉的色泽，例如安格斯牛与夏洛莱牛杂交胴体颜色就会相对其它牛种牛肉浅一点。另外，由于高档牛肉花纹和脂肪丰富，在屠宰后僵直初期，PH值下降较快，加上肉脂溢出，也可能会导致部分肉色表面偏白。
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