这道理也简单：比猪体型小的，肉不够多；体型更大的，难养活，唯一猪“全身都是宝”。人类对于动物，一向欺软怕硬，熊虎威武，于是中国古代小说里总比之于上将；猪羊听话，可怜就被磨刀霍霍以对。中国人对猪特别不厚道：被“天蓬元帅”一托生，猪的形象就此奠定，贪食 务得、好色轻浮。其实猪作为最早被驯化的家畜，既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，人类千年来以肉食来平稳 营养的饮食结构不晓 从何谈起。

　　贵人不肯食 ，贫人不解煮

　　猪不像孔雀那么金贵难得，所以古罗马有位吕库吕斯将军，曾炫耀“兄弟我食 得起孔雀舌头”，可不见他吹嘘“老子我今天刚食 了口条”。苏轼当年写猪肉，说：“贵人不肯食 ，贫人不解煮。”这大致是猪肉的一个症结所在。但无论古今中外，猪肉一向惠及民间，可谓人见人爱。

　　在18世纪的法国农村，猪是一宝，照样是有婚礼才能杀猪。杀猪当日，如同过节，全村围观，过后食 猪肉，以庆祝“猪日”——法语所谓le jour du cochon。英国人跟法国人素来不对付，你嫌我造作，我嫌你粗鲁。但就食 猪这归事来说，法国人得承认英国人是先行者：英国人17世纪就爱食 猪肉，法国人本来怀着“咱地中海这边的人得食 羊，不能跟盎格鲁撒克逊的蛮子学”的心态，但一旦食 开了头，就止不住了，从此和英国、德国鼎足而三，成为欧洲猪们的噩梦制造者。1789年法国大革命时，法国人民一边求解放，一边也没放下口腹之欲：是年共朝400万头猪开了刀。

　　中国古人对猪肉也并非总是抱着“贵人不肯食 ”的态度。比如，古人以太牢祭奠 祖宗，猪头总是少不了的；民间结拜兄弟，焚香祷拜，也要摆个猪头。鸿门宴上，樊哙在项羽面前大食 生猪肘子，让力可举鼎、万夫披靡的项王赞颂 “壮哉！”当日席上，刘、项这种宰割天下的大人物，也是要食 猪肉的。有医者称“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位，都是饱暖无虞的，还来不及调和五脏阴阳的市井小民，自然是先求饱肚要紧。

　　一头猪的艺术拼图

　　宰猪是一门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛，来 后来目无全牛、游刃有余，是得了道了。现代宰猪宰得好的屠夫，也是目无全猪，只记猪的结构。英国和美国的宰猪体系还不同，互有争议。简单地说，美国人是把猪可食用的肉分为八份，英国人则分为九份。比如，砍罢猪头，从猪肩来 前肢，美国人会分为前后肩肉，然后就是猪踝；英国人则会细分为颈排骨、肩片、猪手和猪踝。涉及来 背和肚子，英国人就粗疏了：后为猪腰肉，前为猪肚肉，再加上后面连屁股带腿的大火腿，齐了；可美国人会把猪肚子的肉又细分为排骨和肋条。可怜一头猪被如此细细划分，恰似拼图一样 。

　　国外食 猪头的地方不多。我问法国人的意见，他们总说，食 饭时瞧见个猪头在席上，对你横眉瞪目，感觉煞是不妙，很有负罪感。除非饿急了，否则外国人常把猪头拿来做熏猪肉，或者切下猪耳朵来炸烤。但猪头在中国却是上佳珍馐。中国人从不忌讳食 头脸，西北如宁夏等地会食 羊脸，四川的兔头，善食 者能食 得一个头骨丝缕不剩，区区一个猪头算什么？

　　猪头肉历史极悠久。《金瓶梅》里，西门庆的几个老婆要食 酒，就让厨下宋惠莲做猪头来；宋惠莲巾帼英雄，极是豪迈，一根干柴，加点自制油酱，一个时辰就把个猪头炖得稀烂，配了葱蒜碟儿——山东人食 饭最离不得蒜——端来。西门庆家也算豪富，几位夫人可以大慷慨方围着食 猪头，可见猪头肉老少咸宜，姑娘们也不必避忌。江苏北部有许多做猪头极精妙 的师傅，唐鲁孙先生说，民国时，厉害的江苏师傅，能使一根草慢悠悠地把猪肉煨烂，不晓 使的是什么妙法。

　　我曾随父亲来 苏州一个叔叔家做客，叔叔的妻子是苏北人，烧得好一手猪头肉，只是平时家里人不多，食 不完，难得做。猪头端上桌来，只见一团红白，酥烂来 不辩面目。阿姨取了片猪骨，往肉上一搅一划，肉瞬时 酥烂，如搅土豆泥，香味四溢。这一手儿，当时就把我镇住了。

　　对于食 猪耳朵，外国人也不太避忌。大致猪头会瞪人，猪耳朵切开了却认不得，没有感情色彩。好猪耳朵可塑性极强，可卤可熏，又韧又脆，切成片有若环环相扣，也好看。在武汉时，见一个馆子的菜单上写道“红油顺风”，惊奇 这是个什么菜，叫来一看，却是猪耳朵——原先 取的是“顺风耳”的意思。类似的以猪为名目玩文字游戏的为数不少。比如在广东，见过一道菜叫做“穿过你的黑发我的手”，心想店主真是浪漫，八成是罗大佑歌迷；点来一看，却是猪手发菜，绝倒。发菜炖猪手这道菜在广东地位甚高，是谓年菜，又和日常下酒的“白云猪手”不同。上好猪手和发菜一起闷炖，讲究的得下蚝豉，差一点的下蚝油，不然不鲜；若要味道鲜浓带甘，还要好南乳，炖起来香浓扑鼻，满室的空气都像猪手一样黏滞起来。发菜和蚝豉都是极花钱的食材，必须不遗余力，以求神灵护佑。最要紧的是，猪手猪脚可不能搞错了，不然口彩不好，达不来 “东成西就、发财就手”的妙谛。