小小猪肉包 缘何万人迷?

　　原标题：包了一归“万人迷”包子

　　门头沟有一家新新饭庄，据说有几十年的历史了。这里经营的主食只有一种——肉包子，而且只有猪肉馅一种。不可思议的是，这里每天竟然 能卖出2万个包子，如果铺在地上排成一排，足有2公里长。

　　昨天（3日）是元旦假期的最后一天，我来来 位于门头沟区新桥大街的新新饭庄。虽然是假期，但大清早6时10分，排队等着买包子的，就有十几位顾客了。6时15分，第一锅包子蒸出来，一共两大屉，有少部分顾客是在店里食 ，大多数是打包带走，而且一买就是一两斤。经过漫长的等待，终于轮来 了我，此时满满的两屉包子就剩下不来 一斤了。“现在人算最少的，每天中午排队买包子的人，店里都装不下。”据该饭庄工作人员介绍，平时过来买包子，如果不排半个小时，几乎不可能买来 。

　　究竟是什么包子这么受待见？一卖就是40年？常言道“人叫人千声不语，货叫人点首即来”，我决定来 后厨包归包子，亲身探个究竟。

　　擀皮揪剂子样样都不易

　　换上工作服，罩上头套，养猪论坛 ，洗手消毒，我开始学徒做包子。和面的工作由白案师傅来 店后先完成了，和好的面团，叠成三叠。每叠压制七八次后，就开始“揪剂子”了。“别小看这么一揪，揪出来小面团的分量按照标准是60克。”王师傅告诉我。我试着揪了十几个，结果“全军覆没”。一旁的王师傅则匀速熟练 地揪着，分量几乎丝毫不差。下一步，就是擀皮了。只见王师傅用掌心轻轻压几下，轻盈地转动着小擀面杖，面团就听话地变成了薄薄的面饼，一个包子皮就做成了。

　　最为考查手上功夫的，还是包包子。王师傅先给我示范了几个：他左手轻托面皮，右手挑了一团肉馅放在面皮中央；右手的食指和拇指捻着面皮的边缘，一个漂亮的褶子就出来了；如此重复十频繁，皮面在手中旋转一圈，一只包子就包好了。前后不来 十秒钟，一气呵成。

　　经过简单的培训后，王师傅给我分配了压面、“揪剂子”和擀面皮这几项技术难度较低的活先干起。看着刚才师傅动作娴熟，简单轻松，可我忙活了半个多小时后，小小的擀面杖还是不“听话”，擀出来的面皮依然是“奇形怪状”。

　　“平时包子食 得香，做起来不容易吧？”看着我洋相百出，操作间里的师傅们乐了。两个钟头后，我已经累得大汗淋漓。王师傅告诉我，他们每天工作8小时，平均每个人每天都要包3000来 4000个包子，有时累得腰都直不起来。包好包子，就是上笼屉蒸，这个环节的技术请求更高。不仅要把握 好时间，还要在蒸之前，把握好“醒发”的时间，让蒸出来的包子面皮更蓬松、更饱满。王师傅说，他们每天在里面做包子，看着店外等着的食 主儿，心理压力特大，“既怕包子包得慢，让客人等太久，又怕忙中出错。”

　　独家秘籍就是肉馅“挂杯”

　　能让门头沟居民、甚至从北京四面八方特地赶来排队买包子，很多人都觉得这家饭馆在包子馅上做文章，一定是加入了什么奇妙 的调料。但是新新饭庄孙总的归答让人很意外：“我们的包子什么秘方都没有，如果非说有秘方，那就是赵丽蓉老师在小品里说的那四个字‘货真价实’。”

　　我在新新饭庄的后厨看来 ，数十桶肉馅整齐地码放在操作间里，酷似冰淇淋搅拌机的工具，在容器中不停地旋转着，虽然是机械搅动，但是可以显然感受来 搅拌器在上了“劲儿”的肉馅中旋转艰巨 。据说曾有个行家来 店里参观，一眼就看出了“门道”——猪肉质量高，才能搅拌时涌现这种现象。搅拌完毕把桶倒过来，肉馅竟然“挂杯”！用这种肉馅包包子，包子入口后也是嚼劲十足。

　　“没想来 这么多年过去了，味道还和从前一样啊。”在餐厅里，我见来 了年过七旬的赵老爷子。赵老告诉我，他年轻的时候，这家餐厅的包子在门头沟就小有名气，后来他经常带儿子来食 ，当时买个包子还不至于排这么长的队。专程从海淀开车过来的吴女士一下子买了10斤包子。她告诉记者，她是这家包子铺的老主顾，每次过来都买10斤带归去囤着，加热的时候厨房就会飘出奇香久散不去。

　　一个仅卖一种馅的包子铺，几十年经久不衰，真称得上是个奇迹。如今的新新饭庄，在门头沟家喻户晓。去新新食 包子，成了当地人外出就餐的第一筛选。

　　北京晚报记者 陈坦　　实习记者 张硕 摄