东方网1月4日消息：据《劳动报》报道，“为什么店里的羊肉汤又浓又白，而在家煮羊肉，清汤清水的，味道又淡。怎么熬也熬不出这么鲜美诱人的羊肉汤呢？”羊肉汤里来 底有什么机密呢？就此，记者在南京进行了多方探访。一位店主透露熬羊肉汤，光靠骨头和肉是不行的，一只羊做几百碗汤才赚600元，加点“料”一碗汤就变几碗了……
网友“线索人”:网上“自揭家丑”
近日，一位网名为“线索人”的羊肉汤馆老板竟然 自己在网上自揭家丑:如何打造又白又浓“羊肉汤”:
“线索人”自称今年20出头，来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。“骨头都浪费了几十斤，这样熬成本太高了。”多次 失败的“线索人”请来了他的“长辈”。“昨天，长辈来了，还带来了他的‘秘方’:一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，非常香，带羊肉味。”在“长辈”的指点下，“线索人”在炒羊肚的时候加入羊肉香精，在熬汤的时候加入白汤浓浆。“结果，我们成功了。”
“线索人”仔细研究了“秘方”，发觉包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛。于是他就上网查了一下二氧化钛:“度娘一查，二氧化钛是添加剂，还可以做化妆品用，食品也有，但是没有加肉、汤里面的，我悲剧了……即便不出人命，良心过不去啊……看网上说对肾、胃不好，万一出事，我大把青春咋办？”
据悉，“线索人”目前已经打算转行。因为压力很大，不乐意再接受摘 访。
羊肉汤店主:加点“料”一碗变几碗
南京街头的乳白色羊肉汤来 底有没有加入添加剂呢？不加“料”的羊肉汤有得赚吗？一位南京街头羊肉汤店主虽不愿直接归答记者的问题，但是他给记者算了一笔账。
这位店主称，目前一只上百斤重的成年活羊市价需要1800元左右，但是这只羊做成了羊肉汤最多也只能卖出2400元，也就是说一只羊的毛利润只有600元。
“一只羊大致能有80斤肉(包括羊杂、羊头等)。现在一碗羊肉汤卖12元，每碗里面大致有50克羊肉，一只羊能卖出好几百碗。”但是这位店主坦陈，听着“好几百碗”的数字怪吓人，可实际赚不来 几个钱:“600元要除去房租、人工、水电成本，如果一天只卖1只羊做出的汤，肯定 是要蚀本。”这位店主透露，他的店地处新街口邻近，成本比较高，“我一天卖3只羊，也就是卖1000碗汤才能凑合坚持，卖3只以上羊就有得赚。生意好的时候一天能卖掉10只羊。”
说来 最后，店主终于透了点内幕:店里的羊肉汤如果不放点“料”，肯定 不行，“光用羊头羊肚熬不出来汤，味道也不够。”而加了“料”以后味道就浓多了，“原本味道挺淡的一碗汤，变两碗三碗什么的都行，汤浓了好饮 了就行了呗。”
而南京另一家店主则称，如果记者乐意花1000元的“学费”，他就可以把浓白汤里加了哪些“料”告诉记者。但是在记者交钱之前，坚定不透露一个字，只是说熬羊肉汤，光靠骨头和肉是不行的。
记者厨房验证:加“料”后色香味俱全
羊肉汤中加入添加剂和不加添加剂，在色、香、味上都有哪些区别呢？为了弄清楚这个问题，记者在家中厨房进行验证。所使用的添加剂，就是“羊骨白汤”。
先在锅中加入3升水，烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入任何添加剂，仅用最简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮，撇去汤里褐色油沫，汤基本熬成。记者察看羊肉汤的颜色略显乳白色，但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来，膻味很轻。
记者再加入2升热水，然后连续 熬煮。开锅后，按照“羊骨白汤”1％的添加请求，记者只在羊肉汤中放入一小勺“羊骨白汤”。没想来 ，仅仅过了3分钟，羊肉汤开始香味四溢，汤的颜色也变成乳白色，并且油光发亮，非常鲜美诱人。
形形色色的“羊肉汤”秘方
又浓又白的羊肉汤里来 底加了什么“料”呢？记者走访了南京几家调味品批发市场。记者假称开店卖的羊肉汤不香，想找点成效好的“料”。没想来 ，几家调料店的店主都给记者开了自己的“方子”，声称保证让羊肉汤立马又浓又白。
在第一家调味品店，店主向记者举荐 了一瓶专用于各类火锅、肉汤的“浓白汤”，有2斤重，30元一瓶。“火锅店、羊肉汤店都用这东西，不用哪能熬出那么白的汤？”店主称，冬季是食 火锅和羊肉汤的旺季，自己每个月卖掉几十瓶。
在第二家店，店主举荐 了羊肉香精和大骨汤膏。为了让记者相信这两种添加剂的“功力”，生猪价格，店主当场演示了一把:在水杯里添加少许温水后，店主加入少许“大骨汤膏”和“羊肉香精”，不来 1分钟，一杯有着乳白色且带有浓郁羊肉膻味的羊肉汤就制作成功了。店主中意地说:“随便扔两个羊骨头进去就行了。根本不需要放羊肉——就是放猪肉，也是羊肉味。”
而记者也搜索来 不少新闻，称食 “羊肉”竟然 发觉了鸭皮；至于猪肉充当羊肉的消息就更多了。而记者对比发觉，目前市场上羊肉大致25—30元一斤，而猪肉的价格只有羊肉的二分之一。
来来 第三家，店主更牛了，称根本不用那么麻烦放好几样东西，他店里一样东西就能搞定。随后店主拿出了他的“羊骨白汤”。至于用法用量，店主称这要根据店里的特色去把握了。“如果哪天不警觉 放多了，你就说换了个新厨师，新调的口味就是了。”
记者发觉，在这些店里，用于羊肉汤里的各式添加剂的价格普遍从15元来 60元不等。
随后，记者又在淘宝上搜索“羊肉汤调料”，共找来 98件珍宝。大部分产品都是用于羊肉火锅的底料，比如“羊骨精膏”、“羊肉香精”等等。
该如何才能“熬”成又浓又白的羊肉汤呢？一位店主向记者举荐 了三款熬制羊肉汤的“珍宝”:羊骨高汤粉、羊骨白汤、超级归味王。
为了帮助记者的羊肉汤馆打开“生意”的困局，店家称，他还有一种“珍宝”保证能让记者的羊肉汤店立于不败之地。“我这里有‘罂粟归味膏’，不过罂粟类的产品价格有点小贵，要110元。”店主说，如果用了他的“罂粟归味膏”，保证让顾客食 了这归还想着下归。
延伸阅读
羊肉精多食 损害肝肾
不能说放了食品添加剂的东西就是有害的。按照卫生部门的规定，部分添加剂是答应餐馆里使用的，但是餐馆应该将使用添加剂情景在店内公示。
但是，羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的，过量食用对健康肯定 是不利的。
一名业内人士介绍，羊肉精用在羊肉汤中，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会涌现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。
不过专家坦陈，在餐馆使用添加剂的治理 上，存在监管的难题。虽然有请求要公示出来，但是执行起来很困难，“一个因素是卖家肯定 不乐意说他汤里放了啥，监管部门也没办法一家一家地查、去取证。”而且，要查出来 底加了啥需要逐一化验，“这个操作起来太难了”。
如何熬出奶白色羊肉汤
假如不使用添加剂，如何能让羊肉汤出现 诱人的乳白色呢？厨师长洪延峰给出了他的“秘方”:传统方式煮羊肉汤，要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，便会使羊肉汤变成乳白色，但这样做出的羊肉汤不会白得太显然。要想汤成乳白色，可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼，这样煮出来的汤就成奶白色了。
至于膻味，洪延峰承认，这个只能在筛选羊肉上下工夫。“喜爱膻味重的，就筛选绵羊肉；喜爱膻味轻的，就筛选山羊肉。”
