在日前举行的中国乳品产业健康发展研讨会上，与会专家透露，GB6914―86《生鲜牛乳收购标准》修订版已经定稿，新国标将规定把残留和黄曲霉素M1都列为强制性必备检测项目，保留了原标准规定的检测法，还增加了按照国际通用的免疫吸附快速测定法作为国标检测法。
所谓“有抗奶”，是指抗生素残留超标的牛奶，据有关媒体报道，一位不愿公开姓名的业内权威人士透露，2006年上半年的一项检测显示，当前我国市场上竟然有50%左右的牛奶存在抗生素残留超标。
《科学时报》：有的媒体报道说，当前我国市场上大约有50%左右的牛奶存在抗生素残留超标问题，您所了解到的现状是这样的吗？真的有这么高的比例吗？
沈建忠：我觉得这个数字不太客观，应该没有这么高的比例。这几年，在兽药残留监控方面，国家投入了很多资金，也出台了相关的安全限量标准及检测方法标准，一些大的乳品企业也越来越重视鲜奶中抗生素残留问题。应该说我国奶及奶制品的安全性与前几年相比，已经得到了很大的提高。
不过，我们必须承认，我国的奶及其制品的确存在抗生素残留超标的问题，尤其是一些小企业，有时候问题还比较严重。
这是因为这些年来，我国的奶业发展较快，但总体来说饲养环境、饲养水平不高，奶牛容易感染细菌并发病。目前，危害我国奶牛健康的细菌性疾病主要有三种：乳腺炎、蹄病和子宫内膜炎。其中，奶牛乳腺炎在我国的发病率非常高，因为这种病与奶牛的营养水平、饲养环境、微生物感染情况有很大关系。奶牛乳腺炎分为两种：有临床症状的和没有临床症状但已经感染的，这两种情况加起来，我国奶牛乳腺炎发病率可能超过50%，这个数字远高于发达国家。
治疗奶牛乳腺炎，无论国内国外，包括发达国家，主要的治疗手段还是使用抗生素。而抗生素用不好，肯定会造成奶中抗生素残留超标。比如，不同的抗生素要有不同的使用方法，使用抗生素后要有一定时间的弃奶期，等等。在我国，有的饲养者舍不得把弃奶期内的牛奶白白倒掉，还有些饲养者可能根本不知道使用抗生素需要一定时间的弃奶期。
所以我们必须正视奶牛饲养水平、治疗水平、饲养人的文化素质等一系列的问题。国外也用抗生素，为什么药物残留相对要少得多？主要就是饲养水平、用药水平及饲养者的整体素质相对高一些，能意识到药物残留的危害性，知道奶及奶制品的安全对人的健康和社会的重要性。
《科学时报》：到底什么是“无抗”奶？前几年这个词就曾经在乳品企业中“火”过。
沈建忠：首先“无抗”奶这种提法是不够准确的，我一直在讲，所谓“无抗”奶是一种炒作。因为奶牛的饲养周期很长，这个过程中奶牛必然会得病，生了病就要用抗菌药物等兽药来治疗。可以说，到目前为止，防治奶牛细菌性疾病还离不开抗生素，任何其他东西还不能完全替代。用了抗生素，必然有残留，但只要残留的量在国家残留限量标准允许的范围内就可以。以青霉素这种抗生素为例，国内外的标准是，只要检测到的药物残留低于4微克/千克，这样的牛奶可视为安全的，对人体不会造成危害。这种奶并不是“无抗”奶，但消费者可以放心食用。
《科学时报》：我国现行的食品安全标准与国际上接轨吗？
沈建忠：接轨。别的一些指标还可能因为我们是发展中国家而有所降低，但食品的安全性指标则不行，必须完全与国际接轨。举例说，我国的畜禽产品出口到日本和欧盟，人家不可能因为你是发展中国家而对你降低标准，甚至有时我国在制订自己的标准时，会选择相对更严格的一些国家的标准进行参照。
目前，我国在动物性食品中兽药残留的安全标准、检测方法标准的基本框架已经建立，除牛奶外，其他动物产品也已经包括进来。但是目前和发达国家比，这方面的标准体系建设还没有完善。包括一些检测方法标准，灵敏度还不够高。在这里要呼吁国家在“十一五”期间应加大食品安全监控方面的资金投入，尤其在基础研究和标准体系建设方面。
《科学时报》：强化检测，是否会给乳品企业的成本带来较大的增加？
沈建忠：肯定会带来一些影响。但也可以借此鼓励企业生产质量更高的牛奶。以前，我国的生鲜牛奶是不分等级的。在对标准修订稿内容进行讨论时，我们考虑根据一些指标，如牛奶的体细胞数量等，把牛奶分为不同等级，建议最好等级的牛奶可以加价，最低的就会卖得很便宜甚至不能上市。现在，为了吃更安全的食品，很多老百姓也是宁可多花一点钱。
不过，虽然参加了修订稿的讨论，但最后的定稿我还没有看到，因此还无法作具体的判断。
《科学时报》：目前我们使用的检测方法是自己发展的还是从国外引进的？技术水平如何？
沈建忠：一部分是参照先进国家的方法改进的，一部分是自己发展的检测方法。技术水平基本与国际接轨。现在还有一小部分方法标准需要修订，因为一些抗生素残留的限量标准每年都在变动。
《科学时报》：是不是有新标准了，就能保证老百姓真正喝到安全的牛奶？有的评论说：“没有检测是万万不能的，但检测也不是万能的。”还有媒体报道，一些不规范的企业在对原料奶检测之后，用抗生素残留合格的生奶做酸奶，压价收购抗生素残留超标的生奶做成常温奶和奶粉。
沈建忠：检测的确不是万能的。比如，兽药有很多种类，再大的企业，也不能把每种兽药都通通检查一遍，这根本不可能。况且，要提高我国乳业的综合品质，要从多方面入手。第一点是要改善奶牛的饲养环境，提高饲养水平减少奶牛的细菌感染，尽量降低奶牛疾病的发生率。第二点是要提高我国兽药尤其是制剂的质量，国外一些发达国家的兽药疗效好，能保证在弃奶期后不会发生残留问题；而国产的有些兽药制剂使用后，在其规定的弃奶期后，还存在残留超标的问题。第三点是加强监测，企业要把抗生素残留作为常规检测项目来进行，而企业产品进入流通领域后，政府的相关部门要把好关、要定期抽查，监控的对象除了大型的超市和农贸市场外，尤其要重视对小市场的监控，保证其产品安全。像用抗生素残留超标的生奶做成常温奶和奶粉的情况，这就需要政府的监控，可以依据相关法规对不合格者采取一系列的惩罚手段。
《科学时报》：乳品的抗生素残留问题可能只是“冰山一角”，其他畜禽产品的情况怎样？
沈建忠：虽然政府这几年采取了很多措施进行控制，新闻媒体也大力宣传，但可以说畜禽产品，包括肉蛋奶，还是有兽药残留的问题，情况不容乐观，甚至存在使用非法药物的问题，如瘦肉精、氯霉素。这跟我国地区差异很大、饲养方式多种多样、饲养者素质不高有关。大城市、大超市、大的屠宰企业和奶业企业应该说情况比较好些，但在很多小城市以及偏远地区，食品安全还很难得到保证。
农业部、商业部、国家食品药品管理局等现在都在下大力气建设从地方到中央的监测网络。但监测是被动的，要从根本上解决动物性产品的安全问题，一定要从源头抓起――从饲料到动物的养殖再到产品加工整个生产全过程来进行控制，国外很注重这种全过程的控制，即所谓的from farm to table。
