2017年9月15—17日，第二届中国猪业科技大会在重庆悦来国际会议中心召开。本次大会中，中国工程院院士印遇龙分享了猪氨基酸营养研究与应用热点。印遇龙院士的演讲主题为《优质猪肉生产及其调控关键技术》，从对猪瘦肉率及屠宰性能的研究展开，进而探讨基础日粮添加氨基酸对猪肉品质的影响，并提出了氨基酸的最佳推荐添加量。
图：中国工程院院士 印遇龙
印遇龙院士指出，目前随着人民生活质量的提高，相对于猪肉的产量，中国消费者更关心的是猪肉的品质，尤其是食品安全与猪肉风味。
提高猪肉品质--充分利用品种优势
大家都知道，我国地方品种猪的风味浓郁，口感明显优于国外品种，这也是为什么有些人总是心生疑问“现在的猪肉怎么没有小时候吃得香了”。其实这不只是因为现在消费者吃的肉多，还跟吃的肉猪品种有关。
目前在提高猪肉风味方面，研究最多的就是充分发挥和利用地方品种猪优良基因的优势。但是无论是对纯种猪还是经过杂交改良的品种，除了考虑猪肉品质和风味，还要充分考虑到猪的生产性能。
印遇龙院士举了沙子岭猪与巴克夏猪杂交的例子，说杂交后其后代的猪肉肉色、大理石纹、pH、屠宰率、嫩度等屠宰性能指标的改变都不大。他又举了另外一个案例：湖南桃源黑猪与杜洛克杂交，横交固定后再继代培育而成的“湘村黑猪”，除了风味保持了地方黑猪的优势之外，这种湘村黑猪的生长速度以及瘦肉率也得到了提升。
无论是国内地方品种猪还是国外引进品种猪，都可以通过营养调控，尤其是调节氨基酸水平来达到改善猪肉品质的目的。印遇龙院士举例说到，按照基础日粮的标准配方来饲喂宁乡猪，最终宁乡猪的瘦肉率达不到38%。然而调整基础日粮的营养水平，同时提高日粮蛋白质水平，其瘦肉率可提高到45%。因此，我们可以通过调控日粮的营养水平来提高猪的生产性能。同样地，也可以通过营养调控技术来改善猪肉品质。印遇龙院士指出，日粮不同的蛋白质水平及不同的蛋白质来源，尤其是功能性氨基酸对猪肉品质的调控作用很大。
1精氨酸
印遇龙院士指出，目前消费市场对猪肉的要求为背膘要薄，瘦肉要多，五花要香。精氨酸可差异性调控育肥猪肌肉和脂肪组织代谢相关的酶活性及其基因的表达，从而降低体脂肪率，使得瘦肉率提高9%，肌内脂肪含量提升，猪肉品质得到改善。精氨酸的调控机理是降低血清中肠道菌群代谢物的浓度，通过改变脂质信号转导分子浓度来加快机体蛋白质合成的同时减少脂肪的沉积。
2谷氨酸
研究显示，普通日粮添加谷氨酸钠后，生长猪的眼肌面积显著降低，脂肪率和肌内脂肪含量显著升高；高脂日粮添加谷氨酸钠后，肌内脂肪含量显著降低。由此印遇龙院士认为，要严格控制谷氨酸在日粮中的添加量，添加量过大，对猪肉品质影响不良，但是谷氨酸又对促进营养代谢有积极作用，尤其它在促进仔猪生长方面。除此之外，谷氨酸还有一个不可取代的优势——价格便宜。
3精氨酸+谷氨酸
日粮添加精氨酸和谷氨酸对肉品质的调节主要体现在：降低猪肉黄度值，改善猪肉肉色，显著提高背最长肌和股二头肌肌内脂肪含量。
4支链氨基酸
低蛋白日粮添加亮氨酸，育肥猪的眼肌面积增大，但肌内脂肪含量和滴水损失降低，而肌纤维直径不受影响。而低蛋白日粮添加支链氨基酸，可提高猪肉肌内脂肪含量至常规蛋白质日粮的水平，保证猪的生产性能不受影响，并在一定程度上可改善猪肉品质。这其中的分子机理是亮氨酸由氨基酸载体转运至肌肉细胞，激活信号通路促进蛋白质合成，加速蛋白酶的降解，抑制蛋白质的分解，从而促进肌肉的生长。试验研究中把基础日粮的粗蛋白水平由20%降低至17%，通过添加不同比例的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，影响不同部位肌肉组织中不饱和脂肪酸中ω-3和ω-6的比例，进而改善猪肉风味。印遇龙院士认为亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸最佳添加比例为1.0 : 0.75 : 0.75。
5芳香烃氨基酸
基础日粮中添加0.16%色氨酸、0.41%苯丙氨酸和0.22%络氨酸，可降低料肉比。印遇龙院士认为，芳香烃氨基酸在改善猪肠道健康和猪肉品质方面都有积极的作用，值得大家深入研究。
通过对氨基酸水平调控的指标—肌肉生长、肉品质、饲料效率及免疫方面的研究，印遇龙院士提出，日粮氨基酸的最佳推荐添加值为：精氨酸2.25%，谷氨酰胺1.65%，谷氨酸1.40%，脯氨酸1.38%。
6其他调节剂
其他调控技术体系也可以改善猪肉品质，如寡糖能降低猪肉中粪臭素（吲哚）的含量。
7饲用植物
青贮饲料发展迅速，目前可食用的植物有桑叶、苎麻等。饲用植物可改善猪肉品质，但是添加过多的植物饲料会影响料肉比。印遇龙院士指出，饲用植物添加量按干物质计算应控制在10%以内。
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