近日，国际癌症研究中心(IARC)的致癌物名单再添新丁，加工肉类成为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物。这一下打击面实在太大，火腿、培根、腊肉、香肠不让吃还能忍，烧排骨、酱牛肉、烤羊腿也全部中枪，吃货们表示真的接受不了。
加工肉类致癌?其实是情理之中
培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食，突然变成“致癌物”确实有点令人难以置信。
不过中式咸鱼早在1993年就已经被IARC判定为1类致癌物，而腌菜 (亚洲传统做法)在同一年被判定为2B类致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定为2B类致癌物。
随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。
比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。 这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。
与砒霜并列?只是夸大其词
尽管被列为1类致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。砒霜最广为人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，这显然是培根、火腿、香肠难以企及的。
IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。
比如研究人员估计，同是1类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡，但相比而言，全球每年有100万人死于吸烟，而有60万人死于饮酒。
