似乎月饼不能吃，许多菠萝包、糕点、面包、蛋挞也不能吃—刚刚过去的中秋节，台港澳不少消费者人心惶惶。

 

　　一切源于台湾地区1247企业的208项产品，被曝卷入了“馊水猪油”，包括犁记芝麻肉饼、呷七碗炒米粉、太阳堂太阳饼、八方云集咖哩水饺等知名产品。一时间，猪油成了人们热议的东西。
 

　　实际上，猪油在日常食品中非常普遍。
 

　　9月10日，首都保健营养美食学会副会长兼秘书长王旭峰在接受21世纪经济报道记者采访时表示，猪油熔点高，常温下呈固态，比较稳定，且可以使糕点、面包、月饼等起酥而不会硬化，并带来丰美口感，因此各种糕点企业会把猪油作为起酥油的不二选择。
 

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则介绍，做糕点需要塑形，一般的植物油是液态的，而猪油常温下处于固态，有助于糕点塑形。
 

　　尽管如此，在专家们看来，为健康着想，猪油和使用猪油的食品还是要少吃。
 

　　食品企业偏爱猪油
 

　　猪油，又称大油、荤油，一般状态下呈黄色，温度低于一般常温时就会凝固成白泽色固体油脂。由于其拥有特殊的香味和口感，很受餐饮业和糕点业欢迎。
 

　　据了解，猪油在食品工业应用广泛，既包括传统餐饮业、传统糕点业，也包括方便面行业、速冻食品行业、冰淇淋行业，以及西式糕点、面包行业等烘焙行业。
 

　　比如，在方便面、速冻水饺、汤包等食品之中，猪油作为食用油与其他植物油一起被直接使用;而在桃酥、滇式月饼、苏式月饼等中式糕点以及西式面包、蛋挞、曲奇饼干等食品中，猪油则是作为起酥油使用。
 

　　王旭峰说，猪油作为起酥油有很好的起酥效果，比如面包使用猪油起酥，能做到一层一层、层次分明，且口感酥脆爽滑。
 

　　根据油的来源，起酥油可分为动物或植物起酥油、部分氢化或全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性，则可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态，可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓“粉末油脂”)。
 

　　不同油脂起酥效果各不相同。一般可塑性大的油脂起酥效果好，如奶油、猪油等。
 

　　油脂专家指出，奶油、猪油均属于含有一定量液体油的固体脂。固体脂以极细小的晶体分散于液体油中。因此，固体网络不是坚硬的，在微粒中可以滑动，因而猪油、奶油等呈柔软状态并可展开。
 

　　当猪油被搅入面粉揉成面团后，猪油可以使面团在揉搓后以条状和薄片状分散开，使蛋白质、淀粉颗粒表面全部形成油膜，润滑面积较大，因而起酥效果较好。在糕点加工过程中，使用猪油作为起酥油，可以用来酥化或软化烘培食品，使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
 

　　而液体植物油，由于表面张力作用，仅以球状微粒分散到面团中，润滑面积小，起酥效果比较差，一般不会用作糕点的起酥油。