每天，有1000头左右的猪在这里屠宰，然后运往全市的多个菜场。当你提着菜篮子去买菜的时候，这些新鲜的猪肉早已静静地躺在砧板上。
买肉，是个简单的过程，挑选、分割、称重、付钱，几个步骤无缝衔接。然而，从生猪变成菜场中的商品，这其中的过程，又有几个人了解？
上周的某个深夜，我们来到位于新北区的常州市三泉食品有限公司，见识了生猪屠宰的全过程。不看不知道，原来屠宰生猪的过程，比我们想象中复杂许多，从入场检查到检疫合格出场，每一道程序，都异常严格。
目前，全常州有6家企业拥有生猪定点屠宰资格，其中金坛3家，溧阳、武进和新北各一家，而我们采访的三泉食品有限公司，是常州市规模最大的生猪机械化屠宰场，2013年全年，这里的生猪屠宰量占全市总量的30%。
再过几天，就到了一年中猪肉需求最多的时候
老板们为了稳定工人队伍，每天来这里坐镇
在三泉食品有限公司，我们遇到了每天都要来这里坐镇的左大明。他做猪肉生意近20年了，这两年每天都要来这里“上班”。“晚上和工人们一起来，早晨和他们一起走。”左大明说，三泉这个屠宰场的屠宰方式，给他们带来了很大的便利，从杀猪到开肚，都不要他们烦，他的工人只需要负责分割猪肉。
不过，左大明说，现在分割猪肉的工人比较难找，所以他每天晚上都要来，不时需要协调一下工人之间的关系。其他老板也和我一样，大家都不敢歇下来。“再过几天就要到一年中最忙的时候了，这时候可不能出什么岔子。”左大明揉了揉太阳穴，打起精神说。
一直到天亮，一夜的工作才能结束
到三泉食品有限公司采访，是上周的一个深夜。接近1点钟的时候，我们驱车赶往新北区子牙河路。这里是新北区唯一一个生猪定点屠宰场。平常，这里每天都要屠宰1000头猪，去年春节前10天，是这个屠宰场最忙的时候，每天的屠宰量超过2500头。
子牙河路是一条相对比较偏僻的支路，路两边的工厂，在这个时候都已经漆黑一片。寻找三泉食品公司并不困难，远远地就能看到场点灯火通明，也能听到此起彼伏的猪叫声。
常年在这里实施检疫工作的新北区官方兽医陈建忠和张志辉，在接到我们的电话后，匆匆从屠宰车间里一路小跑过来接我们。明白我们的来意后，两位官方兽医欣然接受了采访。不过，他们也提醒我们：就算我们吃过猪肉，也见过猪跑，但一会要看到的杀猪的场面，可能会给心理上带来一些不适。
当然，这是一句玩笑话，但也从一个侧面反映出每天屠宰、检疫的辛苦。为了保证每天早晨菜场里卖的猪肉是最新鲜的，屠宰场一般都从夜里11点开工，平常的时候，到早晨6点半就结束了屠宰，所有的猪肉都从这里运往各个菜场。如果是逢年过节之前，开工的时间要提前，下班的时间则要推后。
一头猪从生到死的最后几小时
检疫贯穿屠宰过程始终
这里，是猪的最后一站，从进入三泉食品有限公司开始，它们要走过一系列的流程，才能摆在菜场里的砧板上。在这一系列的流程，除了按比例抽检，还有每头猪都必须过关的各个步骤的检疫。因此，一头有病的猪想通过这些关卡，几乎不可能。
入场：生猪们，屠宰场的门，不是你想进就能进。在这一关，所有的猪都要接受入场检查。不过，要是哪位收购猪的老板贸贸然拉一车猪过来，那是万万不能进门的。因为，根据规定，猪的主人要向官方兽医提供产地兽医部门开具的《动物检疫合格证明》。
有了这张证，官方兽医就开始工作了，先检查每头猪是不是都带有唯一能够识别身份的耳标，再核实这批猪的数量是否与票证上的数量一致。与此同时，官方兽医还要检查每头猪是不是在运输过程中完好无损，是否被小伙伴们挤伤或挤死了。在这一关，还要进行入场的临床检查，检查内容包括群体的精神状况、外貌、呼吸状态以及排泄物状态等。
“瘦肉精”检查：官方兽医会监督屠宰场在生猪卸载前进行尿样“瘦肉精”自检，同时还会进一步进行抽查。为猪取尿样是个棘手的工作，在三泉，我们看到，工作人员拿着一根套着塑料杯的取样器，在磅秤边选中几头猪，然后等待它们小便。有时，几分钟就能等到，有时却要等上半个多小时。发现目标小便的时候，一定要眼疾手快，否则，就只能再次等待。尿样检验的指标包括三种“瘦肉精”成分，检测的方法是用专用的试纸，检测结果一条线是阳性、两条线就是阴性，一旦检测出疑似阳性，这批猪就不能进入下一个环节，必须立即限制移动，进行全面检测和溯源调查，对疑似样品进行确证检测。检测合格的生猪将被转入待宰圈进行静养。
宰前检查：在屠宰前两个小时，还有一次全面巡查，官方兽医会对合格的猪出具《宰前检疫通知书》。不合格的还要分成三种情况，第一是证实有疾病的，要立刻进行无害化处理；第二是疑似有疾病的，要进入隔离间观察，确诊有疾病的也要进行无害化处理，没有病的回归正常流程；第三，对于无碍于肉食安全并且濒临死亡的，就要进入急宰间尽快宰杀。
同步检疫：进入屠宰流程，就是流水化作业了。每个环节都有训练有数的屠宰操作工执行，全部流程大致分为电击、吊起、放血、清洗、开水烫、打毛、冷水浸、刮毛、开肚等环节。同时，官方兽医会进行同步检疫。在这个阶段，每头猪都要接受官方兽医的检疫，检查内容包括头蹄及体表、内脏、酮体等部位有无传染病或寄生虫感染病变，屠宰场也有肉品品质检验人员进行同步品质检验。综合检疫结果，官方兽医会对检疫合格的猪肉盖上检疫验讫印章并出具检疫合格证明，屠宰场品质检验员对检验合格的还会加盖品质检验合格章，出具品质检验合格证。不合格的猪，官方兽医会出具《检疫处理通知单》，然后监督屠宰场按标准进行无害化处理。
官方兽医在进行屠宰检疫操作的同时，屠宰场肉品品质检验员也在同步实施肉品品质检验的，合格的猪肉离开屠宰场时会带着“两证”、“两章”，即《动物检疫合格证明》、《肉品品质检验合格证》和肉皮上加盖的“肉检验讫印章”、“品质检验合格章”，有了这些的猪肉才能在菜场上售卖。
